io Cucino:2012年02月

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マグレ鴨とヴィンコット　"Anatra alla griglia e Vincotto"

[ 2012-02-29 18:08 ]
【パスタレシピ】海老とルーコラのスパゲッティ

[ 2012-02-22 14:04 ]
なつかしのナポリタン。

[ 2012-02-17 15:03 ]
つぶつぶパスタのオーブン焼き

[ 2012-02-08 11:38 ]
週末の夜は・・お家で☆フェスタ　（その２）

[ 2012-02-06 23:57 ]

2012年 02月 29日

マグレ鴨とヴィンコット　"Anatra alla griglia e Vincotto"

マグレの鴨。皮目からグリルして、150度くらいのオーブンでロザートに仕上げます♪

ソースはシンプルに、南イタリアの葡萄甘味料『ヴィンコット Vincotto』

粗めのシチリア自然塩とオリーヴオイルで下味して、
皮の脂がサクッとするくらい最初の焼きは強めに。

表面は、ガンガンに熱したグリルやフライパンで思いっきりバリッと焼き固めて、
肉の内部を、熱い血と肉汁が巡っているのを想像しつつ、オーブンでじっくり中まで加熱。
・・と言いつつも、実際は中心部はヌルイくらい、外周はアツアツの状態で休ませます。

オーブンから出して、ホイルをかけて、お肉自身の余熱で5～10分。
ここで全体の温度が均一化されて、火の通ったレア状態になるわけですね。

そして、この内部状態が落ち着けば、切っても肉汁がジョワジョワと滴らないという理屈。
鴨にはアグロドルチェ（甘酸っぱ）がセオリーなので、ソースはヴィンコット。

Buonissimoooooooooo！！！！

余った部位は、鴨ラグーにしてもオイシイヨ！
パスタにすれば最高～♪

鴨ラグーソースで和えました。　FUSCOさんの大きなペンネと。

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▲ by scef | 2012-02-29 18:08 | イタリア料理

2012年 02月 22日

【パスタレシピ】海老とルーコラのスパゲッティ

【材料（２人分）】　ingredienti per 2 persone ：

　・スパゲッティ 200g　　　（今回はLA TERRA E IL CIELOの1.6mm　テフロンダイス）
　・エビ・・・　お好みで　　・ルーコラ・・・　2～3株くらい　・プチトマト・・・　10コほど　
　・にんにく・・・ 1/2～1片　・唐辛子・・・ 1/2～1本　・白ワイン（あれば）
　・お好みのハーブ・・・　適量（オレガノ・ローリエ）　・塩（RAVIDA天然塩）・・・適量
　・リーズナブルなオリーブオイル大さじ3　（※実は熱に強く、加熱調理に向いてます）
　・良質のEXVオリーブオイル　（仕上げにかける用）

【賞味時期　熱いうち】

【作り方】　modo di cucinare :

（１）最初フライパンは熱さず、芯（芽）を取ってつぶしたニンニクと唐辛子、オリーブオイルを入れてから弱火でじっくり香りを出します（*アーリオ・オーリオ）。フライパンをななめにして、ニンニクをちゃんと泳がしてあげるとホックリ甘い香りが引き出せます。

*アーリオ・オーリオ（aglio e olio）　・・・　目指すはほんのりキツネ色。表面だけ焦げ色がついて中心が生っぽいのはダメ。ニンニクくささ、刺激は、イタリア料理ではＮＧなのです。

（２）エビを軽く炒めましょう。小エビなら丸ごとでも良いし、ブツ切りでもＯＫです。エビはお塩で下味してあげて、相性の良いオレガノとローリエも一緒に炒めると、生臭みが和らぎ、香りが良くなります。このあとも加熱するので、火を入れ過ぎてカチカチにしないようにしましょう。

（３）表面が色付いたら、軽く白ワインをふって、お玉２杯くらいのお水を加えて軽く煮立てます（パスタのゆで汁でもＯＫですが、魚貝やアンチョビなど、具材に塩気がある場合は気をつけましょう）。オリーブオイルと水分が乳化して少しトロリとなればソースのベースの完成。
では、そろそろ、パスタをゆで始めましょうか（「パスタのゆで方」参照）

（４）パスタを茹でている間、まだ5～6分あるので、仕上げの準備をしておきましょう。まずルーコラは、葉っぱもクキもざくざくとブツ切り。小ぶりで形のキレイな所は、盛り付けの飾り用に残しておきましょう。プチトマトは洗って半分に切っておきます。仕上げのＥＸオリーブオイルと食器、カトラリーも食卓にセットしておいて、準備万端！

（５）パスタの茹であがる直前に、つくっておいたソースを再加熱。あつあつのソースに、あつあつのパスタをていねいに絡めつつ、ルーコラ、プチトマトの順に加えます。エビの食感がプリプリなので、パスタはややアルデンテで歯応えをキープ、トマトもとろけない程度にフレッシュ感を残すと絶妙なハ～モニ～♪　ソースのゆるさは、お水やゆで汁で調整してください。お皿に盛りつけて、飾り用のルーコラをのっけて、おいしいＥＸオリーブオイルをタラリと・・！

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▲ by scef | 2012-02-22 14:04 | イタリア料理

2012年 02月 17日

なつかしのナポリタン。

「ねえ、ナポリタンって何が入ってたっけ？」

・・とyumicoさんに訊きながら作った、スパゲティ・ナポリタン（みたいの）。

子供の頃に喫茶店とか洋食屋さんで食べた、あの、チープな感じを目指してみたけど、
何だかんだで、けっこう ちゃんとしたのが 出来ちゃうものですね（苦笑）

【材料（２人分）】　ingredienti per 2 persone ：

　・スパゲッティ 200g　　（我が家のマイ・パスタはLA TERRA E IL CIELO）
　　　　　　　　　　　　　　　→すでにオーガニックパスタ使ってる時点で、チープじゃないと思う（笑）
　・ベーコン・・・　お好みで　　・ウインナー・・・　5～6本くらい
　・玉ねぎスライス・・・ 1/4個くらい　・ピーマン・・・ 1/2個
　・トマトケチャップ　・塩・・・適量　・コショウ・・・適量

　（あれ、マッシュルームとか小エビも入ってましたっけ？？）

【作り方】　modo di cucinare :

１）　フライパンでベーコンとウインナーを中火でじっくり、中まで熱を通しながら焼き色をつけました。この時点で、香ばしさが加わって、昔のナポリタンらしい薄っぺらさが半減しますね（笑）ベーコンの切り方も、ブロックのを短冊じゃダメです。ペラペラじゃないと！（あはは）

２）　オリーブ油でアーリオ・オーリオしたいのも、グッとこらえて、玉ねぎとピーマンを炒めましょうか。仕上がり直前にソテーして、シャッキリ感をアクセントにしようかと思いましたが（アマトリチャーナみたく）、やっぱりそこも、ググッとがまんして、しっかり炒めときましたよん。

３）　茹であがったパスタを具材とあわせて、トマトケチャップで和え和え～。

・・って、しまったぁ～！
スパゲティをばっちりアルデンテに茹でてしまった！（笑）
なつかしの味なら、やわらかい麺（めん）にしないとイケなかった～。あらら。

まあ、もう仕方ないですね。こうなったら、仕上げに荒挽きコショウもガリガリやって、
アクセントつけて、上質のＥＸオリーブオイルをたらたら～っと！

おお、これはもはや、

スパゲッティ・アッラ・ナポレターナ！！

とても美味しくできちゃった。

（どーしても、味のバランスを取ってしまうな）

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▲ by scef | 2012-02-17 15:03 | イタリア料理

2012年 02月 08日

つぶつぶパスタのオーブン焼き

ロリジネのルチーア・ママ直伝の 「つぶつぶパスタのオーブン焼き」

テンぺスティーナという、クスクスみたいな粒々パスタをやや固に茹であげて、
じっくり半溶けになるまで（ラタトゥイユみたく）蒸し煮した角切り野菜たちと合わせまして、
豆乳でつないで、たっぷりチーズ、オーブン皿に入れて一晩冷蔵庫で寝かせます。
（水分や塩分が均一になって、馴染む。パスタの芯もなくなる。）

詳しい作り方は、また近々、リチェッタの方で☆

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