トサカなパスタ ほろほろポソポソ |
『クレステ・ディ・ガッロ』 は、イタリア語で 「雄鶏のトサカ」 というパスタ。
その名の通りの、珍しい形のショートバスタは、栄養価の高いオーガニック全粒粉100%
ザラついた食感は好みが分かれると思いますが、滋味深い豊かな粉の風味が秀逸。
全粒粉やファッロ(スペルト小麦)のような、『ほろほろポソポソ系』 に限らず、
『もちもちツルツル系』 のパスタであっても、具材を煮崩すようなソースが有効。
というか、イタリア料理のなかでも特にパスタ料理は、麺と具の渾然一体さがキモだと考えておりまして、個人的には、「麺」+「ソース」+「具」(←コロコロと固形的な)という構成はあまり好みではないのです。 パッと見の華がなくて素朴なかんじが良い。
やはり日本では、ウドンやラーメンといった麺の嗜好からか、
一皿で一食を賄うための 『具沢山』 で(丼ぶり的な)パスタが好まれる傾向。
それ自体は悪いことじゃないけど、プリモピアットではないのかな、と。
パスタは、あくまで主菜であるお肉・お魚(セコンドピアット)に行き着くまでの過程・・
・・と、こむずかしい話をした所で、食はライト化の流れ真っ盛りであるし、
伝統云々を言いっこなしの現代かもしれませんね~・・
さて、それは置いといて、
全粒粉の 『クレステ・ディ・ガッロ』 の滋味を、じ~んわり味わうために、
野菜を煮溶かす、まろやか優しいソースをつくりましょう。
ちょうど冷蔵庫にブロッコリーが一房あったので、
プリエーゼなんかいかがでしょう?(参考: 【パスタレシピ】 プーリア風スパゲッティ)
わりと、色と形と歯応えが好まれる日本では、サッと青茹でして合わせたりしますが、
パスタの茹で始めと一緒にお湯に投入して、クニュクニュに茹で切ってしまえ!
味と香りで勝負できる良質なパスタなら、アルデンテなんてケチなこと気にしなくてもよし。
とくにショートパスタなら、のびても美味しくたべれるのが長所の一つなので、
こちらも思いきって茹で切ってしまうのがアリだと思います。
だいたい全粒粉100%ともなれば結着ゆるいのだし、形なんぞ崩れてナンボです。
(折り込まれてる部分などに芯が残って、ボソボソほおばるのは苦行に近い)
かるく押し潰すだけでホロホロ崩れるくらいに、充分に茹で上がったブロッコリが
半ペースト状になってオイル系ソースに溶け込むため、自然にトロみとなる。
そうなって初めて、様々な珍しいパスタの、複雑多岐にわたるヒラヒラにも絡むってもんで、
なるほど! と納得させられます。
ちなみに、(ロリジネ生産者のロベルトにもNG忠告もらってることですが)
全粒粉やスペルト小麦といった茶色系のザラつきあるパスタは、
トマトソースとの相性はあまり良くない。というか、むしろひじょうに悪いので注意。
思いっきりハジきます。(味的にも)
もうちょっと補足すると、質感と風味にトマトの酸味が合わない。
お蕎麦とトマトなんて基本ダメ。 でも、ウドンや中華麺との組み合わせならありえるわけで、つまり、やっぱりトマトソースには、モチモチな南伊グラニャーノ系のパスタが有利。
ちょっと絵心ある人とかは分かりやすいかもですが、
茶系ベースに鮮やかな赤は映えないかな、と。
料理は、色調の相性が味の相性にそのまま通じるのがセオリー。
(つまり美味しそうに見える色彩なら、たいてい美味しい)
たとえば同じトマト系としても、
じっくり煮込んだ褐色のラグーソースなら合いそうですよね~
自然派オーガニックパスタ 【l'origine ロリジネ】
ヴィチェンツァの小高い丘の上で、心穏やかな友人ロベルトが家族と作る自然派パスタ。 バイオダイナミック農法とは、自然の摂理に従い、自然の持つ滋養の力を借りて営むオーガニック農法です。 『ロリジネ l'origine』 のパスタ作りは、本来の小麦の風味と豊かな栄養価が活きています。 健康とおいしさ、質の高い安心のオーガニックパスタは、噛みしめるほどに滋味深い、ロリジネのパスタを食べていると穏やかで丁寧な、やさしいロベルト達の人柄と生活を思わせます。
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